妹想到吧，

东北不只有烤冷面！

带着冰碴子的 冷面 ，才是东北街头真正的王炸。

(资料图片仅供参考)

立秋之后，高温不退，别说吃 锅包肉、铁锅炖 了，人恨不得用一锅冰块把自己给“炖”了——幸好还有 冷面 。冰凉汤底、滑韧面条、爽口配菜，瞬间 降温 小菜一碟。

燥热的天气，急需一碗冰凉冷面来续命。

摄影/一豌豆花，图/图虫·创意

除了冷面，爱折腾的东北人还研究出 温的、热的、烤的 “冷面”，沈阳人的挚爱 鸡架与抻面 神搭配，坚持“面的原教旨主义”制作 手擀面 ，其中佼佼者有 麻辣面、铁锅豆角焖面 ，还有 打卤面、热汤面、蚬子面 ……

东北的面，可不只有烤冷面！

摄影/王译丰

咱大东北的面，要的就是新鲜刺激，唤醒昏昏欲睡的味蕾，清醒对抗这酷热的初秋。

没吃冷面的夏天不完整？

那就秋天补上！

当热浪扑面而来，冷面的一个 “冷” 字，便点破了它的成功密码。

东北冷面江湖豪杰众多，而公认的三大流派刚好分属 黑吉辽 三省： 鸡西冷面 、 延吉冷面 、 西塔冷面 。

东北冷面，消暑降温一把好手。

图/视觉中国

到底谁最好吃呢？ 一千个东北人心里就有一千个“哈姆冷面”。

延吉冷面，小清新担当

论出身， 朝鲜族冷面 是当之无愧的 “冷面宇宙起源” 。自古以来，朝鲜族同胞的习俗，是要在 农历正月初四中午 吃长长的冷面，寓意着“长命百岁”；宴客时，豪华版冷面更是必不可少，堆成小山的配菜被形象地称为 “冷面帽” 。

如今想吃最正宗的冷面，就要来 吉林延吉 ，吃一大碗酸甜冰凉的 延吉冷面 。

充满仪式感的“冷面帽”。

图/视觉中国

如今想吃最正宗的冷面，就要来 吉林延吉 ，吃一大碗酸甜冰凉的 延吉冷面 。 延吉冷面 的灵魂汤底，要用 牛肉 和 牛骨炖汤 ，放冰箱 咔咔冷藏 ，接着 撇净浮油 ，这牛肉清汤就成了。口感清清爽爽，是夏天的感觉。

荞麦面 煮熟过冷水，盛满冰凉的汤底，再加入 白糖 和 米醋 ，调出甜酸的滋味，冷面就完成了一半——还有配菜呢！

快喝一口带着冰碴子的汤，爽！

图/网络

延吉冷面的标配是大片 牛肉、泡菜丝、黄瓜丝 以及 白煮蛋 对半切，不够的还能另加 带骨渣的鸡肉丸、蛋皮丝、松子仁、熟芝麻 等，最好在面上堆得满满当当；最后千万记得要 苹果梨 切片，为延吉冷面加上最地道的标志——然后开吃！

吸溜一大口面，面条弹润，清汤冰爽，配菜或脆或嫩， 甜、酸、咸 依次在口腔里碰撞，实在太过瘾了！

鲜醇豆浆+滑韧面条，豆浆面的美妙，你就想去吧！

图/视觉中国

不重口，无西塔大冷面

在 辽宁沈阳 ， 西塔街 的一家冷面馆子，一年四季，人满为患，愣是靠着重口味的大冷面打响了自己的品牌， “西塔大冷” 已成为圈内公认的老饕代号。

香而不辣的辣椒面，是西塔大冷的灵魂。

上：图/网络；下：摄影/衍水翔云，图/图虫·创意

西塔大冷 ，首先必须是 咸口 ，碗里放 酱牛肉 和 辣白菜 ，再用 酱油 调一份咸鲜的汤底；面要现吃现压，煮熟过冷水，嚼劲满分；千万别漏了泼满碗 辣椒面 ，这种炒熟的辣椒面只香不辣，红艳艳的色泽惹人垂涎。

吃西塔大冷，就是畅快过瘾。

摄影/杨玉诚，图/图虫·创意

相比起来， 延吉冷面 简直就是 小清新 ，根本入不了沈阳人的眼。如果有缺心眼的在 西塔大冷 要酸甜口，那连擦桌子的热心大姐都会贴心地跟你说：“孩儿啊，打包回家自己放点糖放点醋，比店里的好。”

而下班后的一人食，也不能亏待自己。一碗咸辣冰爽的 西塔大冷 ，两瓶 大绿棒子 ，就着 干豆腐咸菜 ，大口吞面，再灌他一口啤酒，所有烦恼瞬间一扫而空。

西塔八爪鱼拌冷面，也是重口爱好者的心头好。

摄影/Lu0375，图/图虫·创意

鸡西冷面加辣菜，下酒神器

不同于延吉冷面的 仪式感 、西塔冷面的 生活化 ， 黑龙江 的 鸡西冷面 更像是“下酒菜”，准确来说是 下酒面 。

辣菜，才是鸡西冷面真正的主角。

摄影/MovBX，图/图虫·创意

鸡西冷面 摒弃了花里胡哨的配菜，酱油调的 清汤 泡着 现压的筋道面条 就端上桌，真正的主角则是 “冷面菜” ，在当地又叫 辣菜 ，冷面馆子里往往摆好多大盆，盛满辣菜。

各种蔬菜、肉类、海鲜都可以用辣椒油凉拌，如常见的 山桔梗、炝大头菜、有筷子那么厚的干豆腐 ，还有 牛肉、牛蹄筋儿 和 凉拌大黄蚬子 等，种类竟达几十种，个顶个的都是 下酒神器 。

吃鸡西冷面，讲究的是热闹。

摄影/摄影师75号已就位，图/图虫·创意

在鸡西吃冷面，就要三五好友围一桌，上一盆 辣菜拼多多 ，一盆 散啤酒 ，就着辣菜稀里哗啦一顿喝，完事儿一人来一碗冰冰凉的 鸡西冷面 ，简单粗暴、畅快淋漓。

而 山西刀削面 来到鸡西，也被改造成了符合本地人口味的 鸡西刀削面 ：只有面的部分保留原技术，红艳艳的 辣汤 是灵魂，再把 秘制牛肉 搁顶上，香辣饱腹。有趣的是，鸡西人日常吃刀削面比冷面还多些呢。

鸡西刀削面，火辣豪华版。

摄影/H丢丢不会丢，图/图虫·创意

东北人吃面，

还有多少种花样？

东三省纬度较高， 昼夜温差大 ，白天热到人只想吃冷面消暑；傍晚凉风习习，东北人则贪恋起 热面的温度 。

手擀面的制作需要一定的技巧。

摄影/王译丰

而最令他们着迷的面，往往是 手工制作 的。 鸡汤抻面 、各种 手擀面 、 大铁锅焖面 ，都有着独一份的率性和温情，正如东北人的气质底色。

来碗二细抻面，

再烤一份鸡架！

和兰州牛肉面类似， 沈阳抻面 ，其实就是手工拉面，也有粗细之分，其中最受欢迎的刚好也是 “韭叶” 和 “二细” 。东北和西北就这样梦幻联动上了。

不同的是，沈阳抻面的汤要用 整鸡熬制 ；鸡骨捞出，送上烤架，就成为了东北菜的幕后大佬 烤鸡架 。

抻面+鸡架，沈阳夜宵江湖的王炸。

上：图/视觉中国；下：图/网络

抻面 盛碗，撒 榨菜芫荽 ，趁热尝一口这醇香的“心灵鸡汤”，再加辣加醋调味。 鸡架 已烤到脆骨相连、紧致入味，手动撕成小块，浸润在酸辣鲜的汤中，再就着面条一起大嚼一通， 灵魂都得到了升华 。

你以为这就完了吗？吃鸡架抻面，还要开两瓶 老雪 才叫老沈阳。和隔壁桌唠得停不下来，热热闹闹，直到酒足饭饱、人仰马翻，才晃悠着回家去。

鸡肚抻面也是不错的选择。

摄影/忽然映象，图/汇图网

见过麻辣烫，

吃过麻辣面吗？

除了抻面， 手擀面 是广受欢迎的另一种手工面，而千变万化的浇头，赋予它无限可能性。

厚切牛肉，香脆豆芽，麻辣面征服了东北人的胃。

摄影/王译丰

麻辣面 是东北手擀面中的扛把子，和麻辣烫一样用数十种香料和 大量辣椒 调配汤底，纯手工擀制、切条的 手擀面 有种纯正的面香，再铺上厚厚一层肉酱，就着爽口小凉菜大口大口吃面，麻辣鲜美、酣畅过瘾。

热汤面 则代表了童年的味道。葱蒜爆香炝锅第一步，白菜芯切丝下锅，点少许酱油、醋、盐，加水烧开， 手擀面 煮熟后捞出，浇汤，卧一颗荷包蛋，再淋点小磨香油，就是最温润入心的味道。

纯手工手擀面，甚至透着麦香。

摄影/王译丰

老东北人吃不惯 碱水面 ，嫌弃它 “硬了八撅、贼不出溜的滑” ，总之一个字，不好吃。所以他们在制作手擀面时，颇有“面的原教旨主义”风范，和面只放 面粉 和 水 ，认为把面揉上筋之后的口感才是最好的。

只专注面的本味，这种执着劲儿，就很东北人。

东北人吃面——毫无胜算（剩蒜）。

摄影/王译丰

铁锅不只炖大鹅，

还能焖面！

东北家家户户都备着一口大铁锅，随机掉落 铁锅炖 、 一锅出 、 焖面 ，选五花肉还是排骨，看心情。而一份好吃的 豆角焖面 ，起码要豆角脆嫩、肉质焦香、面条干爽。

铁锅焖面，别有风味。

图/视觉中国

在大铁锅里，宽油爆香 肉 和 豆角 ，一起炒啊炒；然后加水下入切好的 手擀面 ，盖锅盖焖一会儿，加汤，再加盖继续焖。尤其注意，菜汤绝不能超过面条，要 靠水蒸气把面蒸熟 ，而非煮熟。

焖熟的面条嚼劲十足。

摄影/胶P糖，图/图虫·创意

最后，揭盖开吃！ 面条根根分明 ，表面已经糊化，挂着薄薄一层香喷喷的酱汁；焖面很干，所以吃的时候没法吸溜，只能一口一口送进嘴里咀嚼，粗粗的面条保留着麦香，豆角和肉的滋味已经完全渗入，真是 嘎嘎香 ！

再配上爸妈做的锅包肉，美滋滋。

摄影/王译丰

豆角焖面 ，不愧为统一了北方胃的奇面。或许各地各有特色，但要问最好吃的，还得是 自家焖的那一锅 。

温、热、烤“冷面”，

这个面面不太冷

手工面 配上千变万化的浇头，是东北面食质朴的美味。而围绕着 冷面 的一系列迷思，也颇有趣味。

玉米温面，撸串伴侣

吉林延边 ，不仅诞生了延吉冷面，还有名字上与之相对应的 “温面” ——难道就是将冷面加热？如果这样想，延边人就该笑你了。

延边温面，内容丰富，营养均衡。

摄影/wangge2017，图/汇图网

延边温面 ，也用 牛骨熬汤 ，只是省了冷藏撇油的步骤； 牛肉、胡萝卜丝、辣椒丝、洋葱丝 等食材，先煸炒后加入肉汤熬煮；可圆可方的 玉米面条 煮到没有硬芯，最后放入有菜有肉的汤里，便大功告成。

延边人习惯在 撸串 后，来一碗汤鲜味美、爽滑柔弹的 玉米温面 扫尾，用他们的话来说，实在是 玛喜达 （好吃） ！

撸串尽兴，温面收尾，也是一种仪式感。

摄影/王译丰

热冷面，养生派

那 “热冷面” ，总该是冷面加热的产物了吧？这下总算对了一半。

温暖着肠胃，也温暖着心。

摄影/王译丰

热冷面即 “冷面热做” ，汤底只需保留刚煮好时的温度，用于冷面的面条煮到硬芯消失，迅速捞出，撒香菜，上桌。在店里吃，有的要加麻酱，有的泡菜换成白菜丝，桌边一排 辣椒、蒜泥、醋 ，任君调配。

热冷面 吃起来，面条是一样的Q弹耐嚼，而汤的口感则更醇厚，温温热热，暖进心里，是一年四季都能享用的 日常美食 。

东北面馆常见的自助调料，让你吃得更痛快。

摄影/王译丰

热冷面 吃起来，面条是一样的Q弹耐嚼，而汤的口感则更醇厚，温温热热，暖进心里，是一年四季都能享用的 日常美食 。

致我们终将吃完的——

东北烤冷面

再说回风靡全国的 “烤冷面” ，就是 生的冷面面条压制而成 的，是名副其实的烤·冷面。

看着烤冷面慢慢做好，排队也不无聊了。

摄影/王译丰

只见师傅将几张冷面压制而成的面饼放进热油，熟练地 烤制、翻面 ，铺一层 洋葱碎和香菜 ，打上 鸡蛋 ，再按食客要求依次加入 鸡柳、烤肠、金针菇 等两三元小料，刷酱，卷裹，切段。

一碗热乎乎的 烤冷面 要装在 纸碗 里，拿根 竹签 ，吹着夜风，边走边嘶嘶哈哈地吃才对味儿，那滑韧又松软的口感令人着迷， 酸甜辣 的气息在口腔里开趴梯。

谁当年放学没和同学一起分享过烤冷面呢？

摄影/M249___，图/图虫·创意

烤冷面的 确切来源已不可考 ，江湖间流传着诸多版本的 传说 ，但一般认为烤冷面的诞生和馋嘴的中学生有关。

有一说 ，是上世纪90年代黑龙江省密山市二中后门，有一姓盖的师傅买了些冷面打算回家吃，二中学生突发奇想，让盖师傅把冷面下油锅炸一下。不炸则已，这一炸，就炸出了 夜市小吃的C位 。

如今夜市小吃选择更多，烤串、鸡架、烤冷面……

上：摄影/衍水翔云，图/图虫·创意；下：图/网络

东北烤冷面 ，曾经属于二中同学的青春记忆，也已成为 东三省 无数人的青春里，伴着蝉鸣和烟火的回忆；以及 北上广深 ，无数一线城市的打工人记忆。

或许再过若干年，等我们老了，还能和三五好友一起去马路对面的 冷面馆子 ，互相笑话对方咬不断面条的狼狈，再到小摊排队买一碗 烤冷面 ，边吃边走到广场，换上装备，一起当广场舞队里的闪耀C位。

东北面，独属于东北人的幸福。

摄影/王译丰

东北面，不仅是抚人肠胃的美食，更是予人慰藉的精神符号。 这正是东北人热爱家乡的又一个生动理由吧。

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